SG: Restaurant Corso St. Gallen
Mitten in der Stadt St. Gallen, nahe dem Klosterviertel befindet sich das Restaurant Corso. An der Brühlgasse 37 flimmerten früher Filme über die Leinwand. Heute lädt Markus Schenk bei gemütlichem Ambiente zum Verweilen und Geniessen ein.
Elegant modern zeigt sich das Gourmetrestaurant Corso. Das Innenleben ist puristisch, die Küche einsehbar und die Kunst von Franz Ackermann sehenswert. Doch das war nicht immer so. Vielmehr ist der heutige Zustand des Lokals einer Zufallsbekanntschaft zu verdanken. Das Gebäude gehört ins Portfolio der Senn Partner Holding AG. Senn entwickelt, plant und realisiert Immobilienprojekte. Die Familie Senn wurde im Südtirol auf Markus Schenk aufmerksam. Er war damals für das Gourmetrestaurant eines 4-Sternehotels verantwortlich. Die Senns luden ihn ein, nach St. Gallen zu kommen und dort an der Entstehung eines modernen Restaurantkonzepts mitzuwirken. Dabei setzte Schenk auf viel Arbeitsfläche für Produktion und Service, so dass die Wünsche der Gäste optimal bedient werden können. Der bayerische Maler Franz Ackermann hat für das Restaurant eigens zwei Wandbilder gemalt.
Das Konzept des «Corso» ist vielschichtig. Am Morgen ist es Anlaufstelle für alle, die hochwertigen Kaffee und frischgepresste Säfte mögen. Mittags wird frische Marktküche geboten und abends setzt Markus Schenk auf eine gehobene Küche mit zwei Menüs und einem übersichtlichen A la carte-Angebot. Regionale Zutaten von Biobauernhöfen sind zentrale Player in der Küche. Die Wertschätzung für hochwertige Produkte spiegelt sich in den erstklassigen Gerichten. Der Südtiroler Schenk hat sich kulinarisch der Alpenregion verschrieben. Das Weinangebot unterstreicht seine Philosophie. Angeboten werden nahezu ausschliesslich Gewächse aus dem erweiterten Alpenraum, darunter auch schöne Crus, Raritäten und autochthone Rebsorten.
Leidenschaftonline.ch ist im Corso zu Gast. Die Gastgeber präsentieren uns ihre Genussreise. Das Menu startet mit Sauerteigbrot und Molkereibutter. Als Appetizer werden Alpspitz-Crèmesuppe, Knusperrolle mit Pilz und Weisskohl sowie Datteln mit Tomatentatare, Sauerrahmcrème und Bärlauchkapern gereicht. Überschrieben wird dieser Dreiteiler als «Regionale Spezialitäten». Begleitet werden die Regionalen Spezialitäten vom Blanc de Blanc Ferrari Maximum. Die gelbe Beete steht beim nächsten Teller im Zentrum. Das nährstoffreiche Wurzelgemüse zeichnet sich durch seinen mild-süssen und leicht erdigen Geschmack aus. Die Vitamin C-Bombe wird auf Salz gebacken, als Sud mit Schnittlauchöl sowie als gelbe Beete-Creme mit Zitrusfruchtperlen serviert: Ein Traum in gelb-grünen Farbtönen. Ein Gruss aus dem Kanton Jura bildet das Buchweizentartelette, gefüllt mit Vacherin Mont d'Or und fermentiertem Quitten-Portulak-Pesto mit Süsskartoffel-Crème, begleitet und abgerundet durch ein mariniertes Portulakbrötchen. Die dünnen, knusprigen Mürbeteigtartelettes können nicht nur süss, sondern auch salzig gefüllt sein. Für diesen dünnen Knusperrand muss der Teig stabiler sein, als ein gewöhnlicher Mürbeteig, damit er gekrümelt dünn ausgerollt werden kann. Ei oder Wasser helfen dabei. Etwas Buchweizen wiederum macht den Teig nicht nur nussig-aromatisch, sondern auch wieder etwas mürber. Anschliessend wird der Teig schonend gebacken.
Die fruchtbare Landschaft des Trentino liefert die Trauben für den Cabernet Sauvignon Amistar. Er erhält die Aufgabe Hechtklösschen auf Spinat, Schnittlauchöl, Hecht Beurre blanc und Hechtrogen aus dem Bodensee zu begleiten. Gefangen wurde der Hecht von Berufsfischer Claudio Görtz aus Altenrhein. Er zählt zu den wenigen Berufsfischer im Bodensee.
Wir praktizieren eine Slowfood Küche mit Produkten aus dem Alpenraum
Markus Schenk
Als Hauptgang wird Wagyu aus Sevelen, Knollensellerie, Selleriecrème und Champignons serviert. Der vegetarische Hauptgang bietet Chicorée gebraten mit gehobeltem Champignon, gehobeltem Trüffel und Champignonschaum. Der Chicorée wächst zwar im Dunkeln, führt in der Corso-Küche jedoch völlig zu Recht kein Schattendasein. Denn das Wintergemüse ist nicht nur gesund, sondern auch vielseitig. Was die meisten als knackig-bittere Salatzutat kennen dürften, schmeckt auch gebraten vorzüglich und fährt mit frisch-süssen Zutaten wie Honig und Balsamico zur Höchstform auf. Markus Schenk bereitet den gebratenen Chicorée mit Honig und Balsamico zu. Der Käsewagen bietet eine exzellente Auswahl an edlen Stück aus den Käsereien von Agnès Spielhofer Beroud und Willi Schmid. Als Nachtisch kommt ein Millefeuille mit weisser Schokolade und Zwetschgen auf den Tisch. Und zum Kaffee gibt’s das süsse Finale mit einer Schokoladensphäre auf Buchweizentartelette, einer Praline mit weisser Schokolade und Aprikosenschnapps sowie einer Praline mit Honig und Heu.
Interview mit Markus Schenk
Nachdem Markus Schenk uns Einblicke in sein kreatives Schaffen gewährte, durfte sich Leidenschaftonline.ch mit ihm unterhalten:
- Was fasziniert Sie am Kochen?
Mich fasziniert seit den Anfängen meiner Kochausbildung die Verarbeitung frischer saisonaler Zutaten zu interessanten Gerichten, in welchen der Eigengeschmack der Produkte am besten hervorgehoben wird.
- Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Küche? Wie bezeichnen Sie Ihren Kochstil?
Wir praktizieren eine Slowfood Küche mit Produkten aus dem Alpenraum. Dabei gehe ich nach den Zwiebelprinzip vor, und ziehe enge Kreise, um meine Lieferanten zu bestimmen mit welchen ich zusammenarbeiten möchte.
Meinen Kochstil würde ich als regional, modern beschreiben.
- Wie gehen Sie bei der Ausarbeitung eines neuen Menüs vor? Was darf niemals fehlen?
Wir nehmen ein saisonales Produkt und kombinieren dies mit 2-3 weiteren Zutaten zu einem spannenden Gericht, mit welchem wir den Gast überraschen wollen.
Pilze verwende ich sehr gerne, in allen möglichen Texturen.
- Wie sieht Ihr Werdegang aus? Welches waren Ihre wichtigsten Stationen? Und was haben Sie dort profitiert?
Ich war bereits in der Lehre sehr wissbegierig. Deshalb zog es mich mit 19 Jahren nach Wernberg-Köblitz ins Kastell, das 2-Sterne-Restaurant der Burg Wernberg, wo ich unter Christian Jürgens kochen und sehr viel für meine berufliche Zukunft lernen durfte.
In meiner Zeit in Fribourg bei Pierre André Ayer im Le Perolles, lernte ich die französische Küche sowie die Gerichte der Region Fribourg kennen und schätzen.
Mit Markus Baumgartner, welcher in Südtirol in drei verschiedenen Restaurants stets einen Michelin Stern erkochte, habe ich mehrere Jahre zusammengearbeitet und spannende kulinarische Erlebnisse geteilt, in welchen stets die Tradition im Vordergrund standen.
- Was fasziniert Sie als Südtiroler in der Schweiz zu kochen?
Als Koch bin ich von der Bodenseeregion sehr begeistert. Es gibt zahlreiche Produzenten, die mit Herzblut hervorragende Produkte erzeugen.
Auch die Auswahl der Produkte im Raum St. Gallen ist sehr vielfältig. Die beste Grundlage, um spannende Gerichte zu kreieren und damit die Gäste begeistern zu können.
- Wie ist Ihr Verhältnis zu Luxusprodukten in der Küche?
Wir bauen immer wieder Luxusprodukte aus dem Alpenraum in unsere Menüs ein. So etwa Wagyu aus Sevelen oder Oona Kaviar aus Frutigen.
Bei uns ist das Produkt Star auf dem Teller, selbst gelben Randen stellen wir in den Mittelpunkt.
- Trend auf dem Teller: Wohin geht die kulinarische Reise von morgen? Und wie stehen Sie Trends generell gegenüber?
Wie bereits erwähnt, verfolgen wir ein saisonales, regionales Slowfood Konzept.
Ich finde es ist sehr wichtig kleine Kreisläufe sowie Biodiversität zu fördern und zu unterstützen.
Mehr regional einkaufen, kürzere Transportwege, eine Verarbeitung frischer Lebensmittel, Handwerk leben, sind einige Punkte, welche ich mir für die Zukunft der Gastronomie wünschen würde.
- Was möchten Sie Ihren Gästen auf Ihren Tellern erzählen?
Ich möchte meine Gäste mit unseren Kombinationen und dem Eigengeschmack der Produkte begeistern.
Ebenso möchte ich eine Geschichte über die Vielfältigkeit der Alpenregion erzählen.
- Wirtschaftlichkeit der Küche? Welche ökonomischen Ziele müssen Ihre Arbeit erfüllen?
Wir achten auf den Wareneinsatz bei den Gerichten, kaufen genau ein und achten darauf Foodwaste zu vermeiden. Das ökonomische Ziel unserer Arbeit dient dazu langfristig zu bestehen, uns weiterzuentwickeln und Teil eines regionalen Kreislaufes zu sein.
- Welcher Teller ist Ihr Favorit (Signiture)? Und warum?
Kürbis, Kürbis, Kürbis
Es ist eine Kürbisvariation mit verschiedenen Kürbissorten, welche perfekt miteinander harmonieren.
Diesen Teller hatte ich erstmals 2022 auf der Karte. Das Zusammenspiel von Süsse und Säure finde ich sehr spannend.
- Welches sind Ihre Ziele und welches Ihre Visionen?
Der Weg ist das Ziel!
Ich liebe es, zu kochen und versuche täglich besser zu werden, neugierig zu bleiben und Neues dazuzulernen.
Ich liebe es Gäste sowie Mitarbeiter mit meiner Küche zu begeistern.
Ich wünsche mir, dass ich mit meiner Arbeit mehr Menschen motivieren kann, frische saisonale Lebensmittel beim Produzenten in Ihrer Region einzukaufen, um so die kleinen Kreisläufe in der Region zu fördern.
