San Daniele Schinken
Natürlich, italienisch, einzigartig Ausgesuchte Schweinekeulen werden zu einer bekannten Delikatesse verarbeitet: San Daniele Schinken. Die verwendeten Keulen dürfen ausschliesslich von Schweinen stammen, die in den zehn Regionen Mittel- und Norditaliens gezüchtet worden sind (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien). Die zugelassenen 4200 Zuchtbetriebe sind eigens zertifiziert. Die Schweine werden nach einer «Diät» auf der Grundlage von hochwertigen Getreiden und Molke ernährt und mit Methoden gezüchtet, bei denen das Wohlbefinden der Tiere im Vordergrund steht. Im Durchschnitt müssen sie 160 Kilogramm wiegen und zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens neun Monaten alt sein.
Verarbeitung
Da jede Form der Tiefkühlung des Fleisches verboten ist, müssen die Keulen innert 48 Stunden nach der Schlachtung in San Daniele eintreffen. Um der mindestens 12 Kilogramm schweren Keulen Feuchtigkeit zu entziehen und ihnen die traditionelle Form zu verleihen, werden diese umgehend gekühlt und beschnitten. Nach den ersten 24-48 Stunden werden die Keulen traditionsgemäss gesalzen. Dann ruhen sie pro Kilogramm einen Tag lang. Um das Salz besser eindringen zu lassen und dem Fleisch eine bessere Konsistenz zu verleihen, werden die Keulen gepresst. Dies ist für den San Daniele Schinken typisch. Nach einer rund viermonatigen Reifezeit wird das Fleisch gewaschen, getrocknet und auf den schwartenlosen Teilen mit Schmalzpaste aus Reismehl und Fett eingerieben. Nach 13 Monaten Mindestreifungszeit werden die Schinken vom Instituto Nord Est Qualità zertifiziert. Die Winde, die von den Karnischen Alpen kommen und auf die Brisen der Adria treffen, begünstigen die Reifung. Das Genius loci bringt harzige Gerüche, die sich mit salzigen Düften in einer Umgebung vermischen, wo Feuchtigkeit und Temperatur durch die Moränenhügel und das Wasser des Taliamento geregelt sind, ist das für die Reifung ideale Mikroklima. Es erlaubt das Fleisch nur mit Hilfe von Meersalz zu konservieren. Um den San Daniele Schinken zu verstehen, muss man den Ort und die Identität seiner Bewohner gründlich erkunden. Diese sind seit jeher bemüht, beste Schinken auf unsere Tische zu bringen.
Spitzfuss als Qualitätsmerkmal
San Daniele Schinken wird mit dem Brandzeichen des Konsortiums (1961 gegründet vereint es alle 31 Produzenten des San Daniele Schinkens), das auf der Schwarte eingeprägt ist, gekennzeichnet. Das Markenzeichen setzt sich aus der Bezeichnung in Rundform, der Stilisierung des Schinkens mit den Buchstaben SD in der Mitte sowie dem numerischen Identifikationscode des Produzenten zusammen. Optisch erkennt man den San Daniele an seinem Spitzfuss und seiner Form, die an eine Gitarre erinnert. Der Rückverfolgbarkeit jeder Keule dient neben dem Markenzeichen auch die Nadelprägung auf der Schwarte zur Identifikation des Zuchtbetriebes, das Brandzeichen des Schlachthofes und die Abkürzung DOT angeführt, die Tag, Monat und Jahr des Verarbeitungsbeginns angibt, woraus man die Reifungszeit ablesen kann.
Delikater Geschmack
Frisch aufgeschnitten zeichnet sich der Schinken durch seine rosarote Farbe des mageren Teils und durch die reinweisse Fettschicht aus. Das Aroma ist zart und wird im Laufe der Reifung ausgeprägter. Es lassen sich Röstnoten (Brotkruste), Trockenfruchtnuancen und Gerstenmalz erkennen. Der Geschmack ist delikat, die typischen Aromen und die Würzigkeit von gereiftem Fleisch verschmelzen ineinander und sorgen für ein genussvolles Geschmackserlebnis am Gaumen. Der Schinken ist beim Kauen zart und zergeht förmlich auf der Zunge.
Area di Festa
Das Städtchen San Daniele feiert alljährlich ihr traditionelles Schinkenfest Area di Festa. In den Gassen der Altstadt können die in- und ausländischen Feinschmecker die Schinken probieren. Kommentierte Verkostungen und Weindegustationen sowie Schinkenmenüs der Trattorien und Restaurants sind die Highlights während der Festtage. Die Produktionsstätten öffnen ihre Türen für interessierte Besucher und geben einen Einblick in die Herstellung und Verarbeitung des Schinkens.