LUMA – das edlere Fleisch

Die LUMA D.A.C. (Dry Aging Company) veredelt seit 2010 Schweizer Frischfleisch mit einem speziellen Edelschimmelpilz. Dieser bewirkt, dass Fleischstücke von Rind, Schwein und Kalb eine maximale Stufe an Zartheit und Geschmack erreichen. Zusätzlich verleiht der Edelschimmelpilz dem Fleisch das unvergleichliche Aroma von LUMA.

Lucas Oechslin und Marco Tessaro haben in Gesprächen mit Metzgern und Gastronomen erfahren, dass die Qualität von Schweizer Fleisch für die GaultMillau-Küchen schlicht nicht genügend konstant sei. Doch Oechslin war überzeugt, dass mittels biotechnologischen Verfahren Qualitätskonstanz erreicht werden kann. Er wollte die Qualität des Schweizer Fleisches mithilfe eines Edelschimmelpilzes verbessern. Die beiden Schaffhauser wussten: Der optimale Pilz muss mit dem Geschmack des Fleischs harmonieren, biochemisch etwas bewirken und auch bei tiefen Temperaturen wachsen können. Es folgten zahllose Stunden Recherche, Forschung und mehrere Testreihen. Ehrgeiz und eine Portion Glück verhalfen den beiden, dass sie den optimalen Pilz fanden – in der Natur. Dieser sorgt nicht nur für mehr Zartheit im Fleisch, sondern verleiht dem Stück auch seine charakteristische nussige LUMA-Note. 

Das Verfahren

Das Fleisch, das LUMA verwendet, kommt aus ausgewählten Schweizer Schlachthöfen und wird da streng selektioniert. Die Qualitätskriterien, die dabei beachtet werden, sind die Rasse, das Alter, die Fütterung und die Haltung der Tiere sowie die Marmorierung und die Vollfleischigkeit. Nach Ankunft der Lieferung in Neuhausen wird der Edelschimmelpilz auf der gesamten Fleischoberfläche homogen verteilt und das Fleisch anschliessend bis zu 56 Tage am Knochen gereift. Der in der Natur vorkommende Pilz durfte in der Lebensmittelproduktion nicht verwendet werden. Um ihn garantiert in seiner reinsten Form verwenden zu können, muss er im Labor gezüchtet werden. Unverpackt gelangen die Fleischstücke – sie sind nach wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Dessen Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen perfekt abgestimmt sein, um den Ansprüchen der Lebensmittelhygiene sowie des Verfahrens gerecht zu werden.  Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig. Myzel nennt sich der Bestandteil des Pilzes, der sich durch das Fleisch arbeitet. In dieser Zeit bildet der Pilz einen weissen Mantel auf der Fleischoberfläche – der Fruchtkörper. Das Enzym des Pilzes bewirkt die Geschmacksveränderung und baut das Bindegewebe (Kollagen) ab, welche das Fleisch zäh machen. Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im Fleisch: Er verhindert, dass sich unerwünschte Mikroorganismen ausbreiten. Aus dem Kühlraum gelangt das Fleisch auf die Metzgerbank. Die Metzger schneiden das Fleisch vom Knochen und entfernt die weisse Schicht auf der Oberfläche. Die Stücke unterscheiden sich jetzt kaum mehr von herkömmlichen Fleischstücken. Sie werden anschliessend in die gewünschten Grössen zugeschnitten, vakuumiert und gelangen dann in den Verkauf.  Durch die Entfernung des weissen Pilzfruchtkörpers, der Knochen und den Wasserverlust bei der Lagerung gehen etwa 50 Prozent an Gewicht verloren.