Mautern an der Donau Landhaus Bacher
Im Landhaus Bacher wird bereits im vierten Jahrzehnt auf allerhöchstem Niveau gekocht. Lisl Wagner-Bacher wurde sprichwörtlich in ihren Beruf hineingeboren. Ihre Eltern betrieben das Landhaus bereits, als Lisl geboren wurde. Nach der Übernahme des Hauses von ihren Eltern 1979, erkochte sie sich in wenigen Jahren den Ruf als beste Köchin des Landes: « Koch des Jahres 1983».
Seit 2010 setzt nun Thomas Dorfer, Lisl Wagner-Bachers Schwiegersohn, als Küchenchef neue Impulse und führt die Tradition des Landhauses in mittlerweile dritter Generation weiter. 2009 wurde Dorfer zum Koch des Jahres gekürt. Thomas Dorfer geht den von Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher eingeschlagenen Weg konsequent weiter, gestaltet die Küche aber immer zeitgemäss mit frischen Impulsen. Damit wird das Landhaus Bacher auch in den nächsten Jahren so bleiben, wie es ist: der Österreichischen Kochtradition verbunden und trotzdem aufregend innovativ. «Eine zeitgemässe, kreative Küche, mit besten Produkten perfekt zubereitet, ist modern genug», lautet sein provokantes Credo. Die Kritiker und Geniesser beschreiben seinen Stil als «unverwechselbar genial» und verfolgen mit regelmässigen Besuchen im Landhaus Bacher mit Spannung seine Karriere. Als Weggefährte von Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau) wird Thomas Dorfer nicht ohne Grund immer wieder bezeichnet. Ebenso charmant wie talentiert entspringen beide aus derselben Schule. Mit Claus Peter Lumpp (Hotel Bareiss, Baiersbronn) hatten beide den gleichen Mentor. Eine persönliche Freundschaft, die verbindet.
Wildschwein mit Oliven und Walnüssen
Zutaten:
1,5 kg Wildschweinfleisch (aus Schulter oder Keule)
200 g Räucherspeck
8 Stück Schalotten
4 Stück Karotten (klein)
1 Stück Kräutersträusschen (im Gazesäckchen)
1 Blatt Lorbeer
2 Stück Gewürznelken
Muskatnuss
4 Stück Wacholderbeeren (zerdrückt)
Rosmarin
einige Pfefferkörner
750 ml Rotwein (würzig)
100 ml Rotweinessig
3 Zehen Knoblauch
1 Stück Orange (Schale)
300 ml Wildfond (oder Rindsuppe)
3 EL Olivenöl
200 g Oliven (schwarz)
100 g Walnüsse (geschält)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Das Wildschweinfleisch grobwürfelig schneiden. Vier Schalotten halbieren, die Karotten in feine Scheiben schneiden. Die Fleischwürfel gleichmässig in einem geeigneten Gefäss verteilen und mit Wein sowie Essig aufgiessen. Schalotten, Karotten, Kräutersträusschen und die Gewürze hinzufügen, das Gefäss abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Tags darauf die Fleischwürfel einzeln aus der Marinade heben, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und zum Schluss noch einmal einzeln trocken tupfen. Nun den Speck und die restlichen Schalotten in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einem Schmortopf in heissem Öl leicht anbraten. Fleischstücke mit den Schalotten zugeben und alles scharf anbraten. Die Marinade mitsamt allen Zutaten dazugiessen. Zerdrückten Knoblauch sowie klein geschnittene Orangenschale zugeben und bei Bedarf so viel Wildfond oder Suppe nachgiessen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles aufkochen, Deckel aufsetzen und im auf 150 °C vorgeheizten Herd 4–5 Stunden schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit die entkernten und halbierten Oliven sowie die geschälten Walnüsse hinzufügen und noch kurz mitschmoren. Das Fleisch sollte nun so weich sein, dass man es mit dem Löffel zerteilen kann. Bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Wenn Sie den Saft lieber etwas molliger bevorzugen, so verkneten Sie am besten ein nussgrosses Stück Butter mit Mehl und lösen es vor dem Servieren im Saft auf.
