Krumbach Schulhus
Der Bregenzerwald ist die Heimat der kulinarischen Versuchung. Neun Restaurants mit elf GaultMillau-Hauben hat diese Gegend zu bieten. Es muss wohl an der einzigartigen Landschaft des Bregenzerwaldes liegen, die ihre Bewohner zu Höchstleistungen anspornt und dabei ihre traditionellen Wurzeln bewahren lässt. Einer dieser Topküchen ist im Restaurant Schulhus in Krumbach zu finden. Dort steht Gabi Strahammer am Herd. Als grosses Glück sieht sie, in einer Region leben zu dürfen, die die vier Jahreszeiten sehr markant erleben: «Sich an den saisonalen Angeboten zu orientieren, ist sehr spannend und einiges vielfältiger, als manche glauben. Dabei denken wir nicht nur an die Lebensmittel, die wir kaufen können. Vielmehr sind für unseren Betrieb etwa Wildfrüchte, Beeren, Pilze oder Kräuter wichtig, die es eben nur während gewissen Zeiten gibt. Seit geraumer Zeit haben wir (saisonal) selbstgemästete Duroc Schweine, Sulmtaler und Bresse Hühner sowie Lammfleisch im Angebot.»
Gabi Strahammers Küche ist von GaultMillau mit 16 Punkten ausgezeichnet:
Die Küche ist geradlinig, von regionalen Zutaten und Gerichten geprägt und handwerklich top. Unter den Vorspeisen ragt eindeutig die Lachsforelle heraus. Genauer gesagt, die gebeizte Bucher Lachsforelle mit grober Senfsauce, Vogerlsalat und Kartoffelchips. Das Filet ist hauchzart, der Geschmack einzigartig und Salat wie Sauce grandiose Begleiter. Wer Alternativen sucht, findet Randigknödel (Rote Rüben), Ravioli mit Schottenfüllung, gerösteten Nüssen und Tomatensauce. Die Ravioli stehen zwar bei den Vorspeisen, gehen aber locker als Hauptgang durch. Bei den Desserts scheint das Küchenteam voll motiviert zu sein. Die Balderschwanger Heidelbeeren, Haselnusscrumble und Sesameis sind zwar ein hochgradig saisonales Dessert, zeigt aber die Finesse und das Talent, mit dem im Schulhus am süssen Abschluss gearbeitet wird.
Gekochtes Schulterscheizel
Zutaten:
1 Schulterscheizel (1,2 – 1,5 kg)
300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Petersiliewurzel und Lauch)
3 Zwiebeln, in der Schale geröstet
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Salz
Wasser
evt. Rindsknochen
Meersalz
Schnittlauch
Zubereitung:
Das Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch zusammen mit Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt einlegen. Zirka eine Stunde vor Garende die gerösteten Zwiebelhälften und das Gemüse beigeben. Das weich gekochte Fleisch herausheben. Die Suppe abschmecken und absieben. Das Fleisch in finderdicke Scheiben aufschneiden und mit Suppe begiessen. Das ganze mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen.
Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Zutaten:
700 g Kalbstafelspitz
100 g Butter
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Das Fleisch im Öl-Butter-Gemisch rundum anbraten. Salzen. Auf einen Rost legen und im Backofen auf 68° C zirka 7 bis 8 Stunden garen. Öfters mit der gesalzenen Öl-Butter-Mischung bestreichen.
Für den Rosmarinsaft werden 300 g Kalbsfond und 3 Rosmarinzweige benötigt. Kalbssauce und Rosmarin zusammen kochen lassen und abschmecken. Ein paar kalte Butterflocken einmontieren. Anrichten mit glaciertem Wurzelgemüse auf Kartoffelpüree.
Paprikahuhn
Zutaten:
2 ausgelöste Stubenkücken
Öl-Butter-Gemisch
Salz
Pfeffer
2 rote Paprikaschoten
2 fein gehackte Knoblauchzehen
ein wenig Chili
25 cl Tomatensaft
2 EL Olivenöl
Zucker
etwas frischen Thymian
2 cl Sherry
2 EL geschlagenen Rahm
Zubereitung:
Den Paprika in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Salz, Zucker, Chili und Thymian beigeben. Mit dem Tomatensaft aufgiessen. Die weich gekochte Masse mixen und passieren. Die Fleischstücke würzen und rundum anbraten. In der Paprikasauce sanft schmoren lassen. Die Sauce mit Sherry abschmecken, den Schlagrahm unterziehen und über das Fleisch anrichten.
