ZH Kulinarisches aus dem Kanton Zürich

Der Kanton Zürich liegt im Nordosten der Schweiz. Der Kanton wie auch die Stadt Zürich sind weltweit bekannt für ihre Lebensqualität. Dazu gehört auch die gute Küche, die sich dank intensiver Zuwanderung, sehr abwechslungsreich gestaltet. Die Zürcher Küche existiere nicht, heisst es. Wir beweisen das Gegenteil und schauen in Küche und Keller dieses Kantons.

Goldene Rebberge in milder Herbstsonne, ein Mosaik von Wiesen und Äckern, sanfte Hügel, stattliche Riegelhäuser und stolze Schlösser, stille Spazierwege durch Wälder und entlang von Flüssen – das ist das Zürcher Weinland. Weitherum bekannt sind die Lagen Goldenberg, Schiterberg, Worrenberg und Chorb. Renommierte Firmen wie die Volg Weinkellereien, die Staatskellerei des Kantons Zürich oder Landolt Weine Zürich wetteifern um die besten Weine. Der Himmelsleiterli ist das Flagschiff unter den Zürcher Weinen. Landolt hat anfangs der 60er Jahre eine grosse Parzelle an dieser steilsten Reblage des Kantons Zürich gekauft und als erste Kellerei in der Deutschschweiz terrassiert, um die Rebpflege zu vereinfachen. Steht man unten an der Treppe, die den Weinberg hinaufführt, hat man den Eindruck, als führe sie direkt in den Himmel. Die Fantasiebezeichnung «Himmelsleiterli» war geboren! Der Wein zeigt sich im Glas intensiv rubinrot. Üppige Beerenaromatik mit schönen Gäraromen machen sich breit. Äusserst elegante und finessenreiche Rotwein schmeckt sehr fruchtig. Mitten in der Stadt Zürich befindet sich der Bughölzlihügel. Winzermeister Nikolas Zeljkovic bewirtschaftet den 1,6 ha grossen Rebberg nach den Richtlinien der Integrierten Produktion. Die terrassierten Rebreihen sind begrünt und bieten so die Gewähr für ein natürliches Wachstum der Trauben. Der Riesbächler Kerner, eine Kreuzung aus Trollinger und Riesling, ist hell grünlichgelb in der Farbe, intensiv im Bouquet nach exotischen Früchten, Grapefruit und Pfirsich. Ein komplexer Wein mit kraftvoller Rasse und geschmeidig-fülligem Finale. Der Riesbächler Kerner ist als Apérowein sehr geeignet. Dank seiner grosszügigen Fülle und Kraft passt er auch zu Geflügel, Kalbfleisch, grillierten Fischen, zu Rauchlachs, Terrinen und Apéro-Häppchen. Aus dem Zürcher Unterland, genauer aus Watt bei Regensdorf, stammten die Müller-Thurgau-Trauben für den Watter Sweet Barrique. Geschmacklich erinnert dieser Süsswein an getrocknete Aprikosen und Pfirsich. Passen tut er zu Blauschimmelkäse, Foie gras und zu einer Fruchtwähe oder sogar zu dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil.

Wintiwurst

Aus der Metzgerei Gubler in Winterthur stammt die mittlerweile legendäre Winti-Wurst. Chefmetzger Peter Gubler verrät uns ansatzweise das Geheimnis des Erfolges. Zwei Drittel Rind- und ein Drittel Schweinefleisch, Halsspeck, Schweinefleisch, Eiswasser, Salz und Gewürze sind deren Zutaten. Diese werden zu einer homogenen Masse verarbeitet. Zu 150 g wird die Rohmasse dann in Därme abgefüllt, geräuchert und während rund 25 Minuten gebrüht. Die Winti-Wurst eignet sich zum kalt essen, sieden oder grillieren. Die Idee dazu hat Peter Gubler aufgrund eines Wettbewerbs einer regionalen Gratiszeitung geboren. Der zuständige Anzeigenleiter suchte einen essbaren Aufhänger für die Eulachstadt. Seither wird die Winti-Wurst jährlich einer Prüfung durch Fachleute und Prominente unterzogen. Das genaue Ursprungsrezept hat Peter Gubler durch das Bundesamt für Geistiges Eigentum schützen lassen. Jährlich werden mehrere Tonnen Winti-Wurst produziert. Zu dieser Wurstspezialität passt ein Wein aus dem Zürcher Weinland besonders gut.

ZH Küsnacht Restaurant Rico's

Die Zürcher Küche ist wohl noch kaum jemandem als besonders authentisch aufgefallen. Robert Haupt ehemaliger Spitzenkoch in der Wirtschaft Flühgass erklärt wieso: «Die Zürcher Küche als solche gibt es gar nicht. Die Prägung durch die Germanen, Kelten und Etrusker in vorchristlicher Zeit, die mittelalterlichen Esstraditionen der Rittergeschlechter und Adelshäuser sowie der Einfluss der Reiserouten der Kaufleute. Gutes Essen bekommt der Gourmand in Zürich alleweil – sei es nun gutbürgerlich wie in den Zunfthäusern oder gehoben wie in den Spitzenlokalen. Zu diesen gehört neben Rico Zandonella von der Kunststube in Küsnacht und Jürgen Eder von der Eder’s Eichmühle in Wädenswil auch Heiko Nieder vom The Restaurant im Dolder Grand und Stefan Heilemann vom Ecco im Atlantis by Giardino beide in Zürich.

Rico Zandonella ist Paradiesvogel und Träumer, Schöngeist und Perfektionist, Macher und Realist - ein Mensch mit vielen Facetten. Ein wacher Geist mit eigenen Vorstellungen. Motiviert von der Idee, einen Ort zu schaffen, der von der Präsenz und Persönlichkeit des Gastgebers lebt. Geprägt von sichtbarer Lebensfreude und besonderen Gesten, getragen und umgesetzt von seinem gesamten Team. Übersetzt in eine exquisite Küche, ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten. Die Kompositionen entstehen im Kopf. Der Prozess hat mancherlei Parallelen zur Malerei. Anfangs steht ein Grundthema, welches es im experimentierfreudigen Spiel mit Aromen und Gewürzen pointiert auf den Punkt zu bringen gilt. Das ist das eine. Die Konzentration auf den Geschmack. Hinzu kommt der optische Anspruch, die eigene Handschrift, die Leidenschaft für das Arrangement. Nichts ist zufällig, alles fügt sich nach einem exakt skizzierten Bild. Es wir mit höchster Präzision und Liebe zum Detail angerichtet. Ein Hochgenuss für den Gaumen und für die Augen, getragen vom eigenen Anspruch, der keine Nachlässigkeit und Kompromisse erträgt.