ZG Kulinarisches aus dem Kanton Zug

Stadt und Amt Zug sind 1352 in den Bund der Eidgenossen eingetreten, und zwar mit Vertrag vom 27. Juni, den es mit den Waldstätten Luzern und Zürich schloss. Damals war Zug ein habsburgisches Landstädtchen. Im November 1315 war es Aufmarschort und Sammelplatz des habsburgischen Heers gegen die Eidgenossen; seine letzte Nacht vor der Schlacht am Morgarten verbrachte Herzog Leopold in der Zuger Burg. Heute erinnert eine Kapelle an die Schlacht am Morgarten. Weitere Baudenkmäler verschiedener Stilepochen machen Zug über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Doch für die kulinarischen Spezialitäten des Kantons Zug steht symbolisch der blühende Kirschbaum. Zuger Kirsch und Zuger Kirschtorte sind weit herum beliebt. Die Küche des kleinsten Schweizer Kantons ist von der Kirsche geprägt.

Wein im alten Stil gekeltert

Etwas versteckt hinter einem Wohnhaus in der Nähe des Walchwiler Schulhauses liegt der Eingang des Weinkellers «Im Chline Engel». Hier werden seit 1975 Trauben zu edlen Weinen verarbeitet – und dies mit traditionellen Gerätschaften. Die Weinpresse aus Holz, mit der die Winzer hier arbeiten, ist etwa hundert Jahre alt. Die kleine Weinkellerei wurde im Jahr 1975 von einem Mitglied der Walchwiler Winzergemeinschaft gebaut. Die Mitglieder der Interessengemeinschaft Weingartenhof, die Reben im Guggi und im Gutsch in Zug bewirtschaftet, keltern ihre Trauben im «Chline Engel». Zu beiden Gerichten passt der Blauburgunder aus Walchwil. Rar war er nicht immer, der Walchwiler Wein, zierten doch noch um die Jahrhundertwende etwa 100'000 Rebstöcke die steilen Hänge von Walchwil. Der Bau der Bahnlinie und eine Reblaus-Epidemie kurze Zeit später waren dem Rebbau nicht gerade förderlich. Der Walchwiler Wein war in Kürze in Vergessenheit geraten. Dass die Aesch heute von 3500 Rebstöcken umgeben ist, verdanken wir der Winzergemeinschaft.

Kirsch und Kirschtorte

Nach dem vorzüglichen Essen besuchen wir die Confiserie Speck. Sie wird seit 1895 als Familienunternehmen geführt. Speck ist für ihre Kirschtorte weit herum bekannt. Die «Königin der Torten» hat heute in der internationalen Konditorei und Restauration ihren festen Platz. Es ist erstaunlich, dass sie nur wenige Jahre brauchte, um diesen Status zu erreichen. In der heutigen Art ist sie eine Schöpfung der jüngeren Zeit. Der aus dem Appenzellischen stammende Konditormeister Heiri Höhn eröffnete 1913 an der Alpenstrasse in Zug eine Konditorei. Acht Jahre dauerte es, bis Höhn aus seinen ersten Experimenten die endgültige Version seiner neuen Spezialität geschaffen hatte. Bereits 1923 an einer Ausstellung in Luzern errang Höhn dafür die Goldmedaille. Heute gibt es im Confiserie-Handwerk zwei grosse Leistungswettbewerbe, der Wettbewerb der Regionalen Spezialitäten und die Swiss Bakery Trophy. Peter Speck stellte sich beiden Wettbewerben und kann sich freuen: «An beiden Wettbewerben wurden unsere Torten mit je drei Goldmedaillen ausgezeichnet.» Grundlage für eine gute Torte ist unter anderem ein guter Kirsch. Im milden Klima an den Gestaden des Zugersees gedeihen sehr geschmacksreiche Kirschen. Das Destillieren von feinsten Fruchtbränden hat deshalb in Zug eine lange Tradition. Eine der bekanntesten Distillerie gehört der Familie Etter. Etter ist der Inbegriff für Zuger Kirsch. Geschäftsführer Hans Etter legt grossen Wert auf vollreife, aromatische und unbeschädigte Kirschen. Für den Zuger Kirsch werden Bergkirschen der Sorte Lauerzer verwendet. Mit ihrem hohen Zuckergehalt eignen sie sich hervorragend als Brennkirschen. Dem Petite Cerise geben die kleinen Kirschen wild gewachsener Kirschenbäume ihren feinen Geschmack. Und selbstverständlich findet auch die köstliche Weichselkirsche ihren Weg in die Etter Spezialitätenbrennerei.

Zuger Chriesiwurst

Die «Zuger Kirschen Kultur» ist nachweislich rund 600 Jahre alt, die Stadtzuger Traditionen (Chriesigloggä, Chriesisturm, Chriesimärt) rund ums Chriesi gelten als älteste Kirschenbräuche der Schweiz. Seit 2009 wird mit der Zuger Chriesiwurst eine neue Kirschenspezialität lanciert, die innert kurzer Zeit schweizweit und über die Landesgrenzen hinaus für Furore sorgt. Angeregt durch die Chriesiaktivisten Caroline Lötscher und Ueli Kleeb fertigte Metzger Marcel Rinderli erste Testwürste an. Die Prototypen wurden von Fachleuten und Laien während mehrerer Wochen in verschiedenen Varianten degustiert. Die Testesser waren begeistert, die Chriesiwurst war geboren. Die Chriesiwurst besteht aus einem Grundbrät mit gehacktem Rinds- und Schweinefleisch, Halsspeck sowie Eis, Wasser und Gewürzen. Dazu kommen getrocknete, schwarze Zuger Kirschen, die verkleinert in die Brätmasse vermengt werden. Es gibt eine Wurst zum Grillieren und eine zum Sieden, die sich in Geschmack und Aussehen unterscheiden. Die hellere Siedwurst hat etwa das Kaliber eines Schweinswürstchens, die dunklere Grillwurst ist etwas rassiger und dicker und hat fast die Grösse einer Bratwurst. Beim Braten karamelisieren die getrockneten Kirschen in der Wurst, wodurch der typische salzig-süss-saure Chriesiwurst-Geschmack entsteht. Auch die Bevölkerung hat mit grossem Interesse auf die neue Zuger Spezialität reagiert. Jährlich werden über 150'000 Chriesiwürste abgesetzt. Nach erfolgreicher Geschäftstätigkeit übergab die Metzgerei Rinderli das Chriesiwurst-Geschäft samt Originalrezept per Anfang 2014 an die Metzgerei Rogenmoser (vormals Käppeli-Rogenmoser Delikatessen AG), welche die stadtbekannte Metzgerei Aklin beim Zuger Zytturm betreibt. Die Zuger Chriesiwurst ist dort erhältlich.