VS Kulinarisches aus dem Wallis
Das Wallis ist der Schweizer Kanton der Superlative. Wallis ist mit 5226 km2 der drittgrösste Kanton der Schweiz. Er reicht im Osten vom Rhonegletscher, wo die Rhone nahe dem Furka Pass entspringt, bis zur französischen Grenze westlich von Martigny. Die Rhone durchzieht dabei das Wallis wie eine Lebensader. Im Osten wird noch deutsch gesprochen, während man im westlichen Teil ab Sierre französisch spricht. Landschaftlich und klimatisch hat das Wallis sehr viel Unterschiedliches zu bieten. Während die Gegend um Sion mit ihren riesigen Weinbergen die trockenste und wohl auch wärmste Gegend der Schweiz ist, herrscht am Grossen Aletschgletscher, dem grössten Alpengletscher, das ewige Eis. Neben diesem Gletscher kann man im Wallis weitere Naturwunder wie das Matterhorn, das Monte Rosa Massiv mit dem höchsten Berg der Schweiz, urige Täler wie das Lötschental, Val Anniviers und Val d'Herens bewundern.
Gommer Salami
Die Metzgerei Nessier in Münster steht für langjährige Tradition. Zahlreiche Spezialitäten sind bereits mit der Goldmedaille ausgezeichnet worden. So das Trockenfleisch, der Speck oder die Gommer Hirschwurst. Wir richten unser Augenmerk auf die Produktion des Gommer Salami. Bestes Schweine- und Rindfleisch verwendet die Familie Nessier für ihre Salami. Mit kernigem Rückenspeck, Nitritsalz, Geschmacksverstärker, Wein und einer Gewürzmischung wird nach hauseigenem Rezept das Rohwurstbrät bereitet. Nachdem die Masse in die Kunstdärme abgefüllt wurde, werden die Salami zehn Tage bei 20° und ca. 80% Luftfeuchtigkeit umgerötet. Anschliessend kommt sie in den Trocknungsraum bei 10-12° relativer Luftfeuchtigkeit. Dort hängt sie bis sie ihre Schnittfestigkeit erhält ca. zwei bis vier Wochen und verliert ungefähr ein Drittel an Feuchtigkeit.
Grösster Weinbaukanton der Schweiz
Das Wallis ist der grösste und vielfältigste Schweizer Weinanbaukanton. Auf 5000 Hektaren werden über 50 Sorten angebaut, viele einzigartig und autochthon. Wir besuchen den Weinkeller von Jean-René Germanier in Vétroz. Die Gründung des Weingutes im Weiler Balavaud, Gemeinde Vétroz, geht zurück ins Jahr 1896. Urbain Germanier widmete sich damals leidenschaftlich seinen Reben, ehe seine drei Söhne Francis, Paul und Charles das Weingut übernahmen und ihr Wissen in die Produktion von Walliser Spitzenweinen einfliessen liessen. 1940 ist das Geburtsjahr des «Bon Père Williams», eines aussergewöhnlich schmackhaften und harmonischen Branntweins mit seiner charakteristischen Birne in der Flasche. Heute führen Jean- René Germanier und sein Neffe Gilles Besse, beide ausgebildete Önologen, die Familientradition mit Neugier und grossem Qualitätsstreben weiter. Ihr besonderes Augenmerk gilt den lokalen Rebsorten und den besonderen Eigenheiten des Walliser Terroirs. Hier, im Herzen des Wallis und des Rhônetals, herrscht ein für diese Gegend, mindestens im Sommer, typisches, warmes und trockenes Mikroklima. Das Traubengut stammt von Reben auf 11 Hektaren eigenen Weingärten, von weiteren 40 Hektaren werden die Trauben zugekauft. Das Alter der Reben - 35 Jahre im Schnitt - ermöglicht den Produkten eine gute Struktur. Die Reben werden nach strengen Vorgaben des Biolabels Vitival gezogen.
Im Weingut Jean-René Germanier gibt es keine Kompromisse. Hier wird Spitzenweinbau mit grösstmöglicher Naturnähe und umweltschonenden Praktiken betrieben.
Der bedeutendste Wein von Jean-René Germanier ist der Amigne Vétroz.
Dieser likörartige Amigne liegt «altgolden» im Glas und betört mit einem Bukett von Quittengelee und Honig, dazu Orangennoten, die an Cointreau erinnern, und einen Hauch von Vanille. Sehr ausdrucksvoll am Gaumen, wo die lebhafte Säure und eine leichte Bitternote mit dem zartlieblichen Auftakt ein fast alchemistisches Spiel eingehen. Karamelnoten im Abgang runden ein ungewöhnlich lang anhaltendes aromatisches Erlebnis ab. Der Petite Arvine lässt in der Nase schnell eine breite Aromapalette von Frucht- und Blumentönen erkennen. Zunächst den mildsüssen Duft von Rhabarberkompott unterzogen von Bergamotte- und Zitronenschalennoten. Im Anschluss bringen Noten von Glyzinie und weissen Blüten die ganze Finesse zum Ausdruck. Der erste Eindruck am Gaumen ist lebhaft und frisch. Er blassgelbe Weisswein zeugt von betonter aber ausgewogener Säure; im Mund findet man dann die Eleganz und Rasse der Petite Arvine mit ihrer Frische und ihrem Volumen. Alles versetzt mit Tupfen exotischer Früchte. Bei den Rotweinen gilt es den Cayas Syrah hervorzuheben. Intensiv und komplex in der Nase machen sich Aromen von Kleinfrüchten, ein leichter Vanillegeruch sowie Leder- und Gewürznoten bermerkbar. Am Gaumen ist er frisch und lebhaft. Säure und Tannin sind sehr ausgeglichen.
VS Sion Restaurant Damien Germanier
Nach der Weindegustation geht es in die Hauptstadt des Kantons nach Sion. Mit der Eröffnung seiner gastronomischen Einrichtung im Herzen von Sion im Sommer 2013, wollte Damien Germanier einen modernen und warmen Ort schaffen, der sich harmonisch in seine Küche einfügt, genährt durch das Treffen mit anderen grossen Köchen. Einfallsreiche und authentische Küche. Mit seinem dynamischen Team ist Damien Germanier bestrebt, seinen Gästen ein echtes sensorisches und emotionales Erlebnis zu bieten.
Damien Germanier, ein reiner Walliser, bringt seine Küche je nach Jahreszeit zum Leben. Seine Rezepte entstehen aus der Begegnung mit einem Produkt und spiegeln den Wunsch wider, Geschmäcker und Düfte zu erforschen, mit Farben und Texturen zu spielen.
Ein moderner Ort. Genau wie seine Küche ist das Ambiente modern, raffiniert und geht bis ins Wesentliche.
