TI Kulinarisches aus dem Tessin
Das Tessin ist eine italienischsprachige Region in der Südschweiz mit palmengesäumten Seen und hohen Alpengipfeln. Seine Architektur, Küche und Kultur sind eng mit dem benachbarten Italien verbunden. Der Kanton ist zweigeteilt. Das Sopraceneri gehört zum Alpenraum und wird vom Oberlauf des Flusses Tessin, der dem Kanton den Namen gibt, durchflossen, das Sottoceneri hingegen ist ein typisches Voralpengebiet.
Unseren kulinarischen Rundgang beginnen wir mit einem typischen Stück Wurst. Bestes Fleisch für das Brät, eine sorgfältige Verarbeitung, Trocknen bei der richtigen Temperatur und eine optimale Lagerung. Wird auch nur eine dieser Voraussetzungen nicht eingehalten, so kann die Qualität des Endproduktes massiv beeinträchtigt werden. Die Rede ist hier von der Salami.
Die Firma Rapelli in Stabio hat den Schritt vom Lokalmatador zum bedeutendsten Charcuterie-Produzenten der Schweiz, der in der Hochsaison wöchentlich bis zu 120’000 kg Salami produziert, mit Bravour gemeistert hat. Sie bietet über 20 verschiedene Sorten Salami an. Dazu kommen die Sommerprodukte (Luganiga- und Verzetta-Würste und Bratwürste) sowie die Weihnachtsartikel (gefüllter Schweinsfuss, Schlackwurst und Cotecotto) alles typische Produkte des Kantons Tessin.
Die sieben Schritte der Salamiherstellung:
1. Nur bestes, frisches Schweizer Fleisch vom Schwein, vom Rind und vom Truthahn wird verwendet.
2. Zubereitung der Brät: Fleisch und Speck werden je nach Art der Salami gehackt.
3. Je nach Art des Produktes werden Salz, Zucker, Wein, Gewürze oder weitere Zutaten hinzugefügt.
4. Das Brät wird in Kunstdärme (60%) oder in Naturdarm abgefüllt (rustikaler und charakteristischer).
5. Binden: Handbindung bei in Naturdarm abgefüllter Salami; Netzbindung für Salami im Kunstdarm.
6. Getrocknet wird bei 22° Celsius.
7. Lagerung: Bei Luftfeuchtigkeit zwischen 70 % und 85% während 15 bis 80 Tagen, je nach Format der Salami. Nach der Lagerung hat das Endprodukt etwa 35% seines anfänglichen Gewichtes verloren.
Rondello - die jüngste Kreation aus dem Hause Rapelli. Die erste, rundum runde Salami mit einem unvergleichlichen Geschmack, nach hauseigenem Rezept gesalzen und in Naturdarm abgefüllt. Die erste Salami, die nicht «an den Haken gehängt» werden kann und ein einziges Problem entstehen lassen wird: An welchem Ende sollte man mit dem Aufschneiden wohl beginnen?
Der Merlot von Vinattieri
Typisch für den Tessin ist der herzhafter Merlot. Die Rebanbaufläche des Kantons Tessin erstreckt sich über 900 Hektaren, wovon 85% mit Merlot-Trauben belegt sind. Und wenn es um Tessiner Merlot geht, dann kommt der Weinfreund am Weingut Vinattieri Ticinesi in Ligornetto nicht vorbei. Ihre Weine gehören zum Besten, was dieses Gebiet hervorzubringen vermag. Luigi Zanini betont, dass er mit den 28 Hektaren Vinattieri-Reben, die er in Eigenregie kultiviert, zum bedeutendsten Winzer des Kantons avanciert ist. Grösse, Grosszügigkeit, aber auch Weitsicht sind für diesen Napoleon des Weins charakteristische Begriffe. Seine Suche nach Anerkennung und sein Bedürfnis, sich mit den klingensten Weinnamen der Welt zu messen, übersteigen das fürs Tessin Gewohnte massiv. Er hat in den vergangenen Jahren enorme Summen in das invenstiert, was man als Lebenswerk bezeichnen muss.
Seit 1995 werden traditionelle Bordeaux-Bottiche aus französischer Eiche für die Kelterung der Weine verwendet. Nur das beste Traubengut wird darin vergoren, der Rest im Edelstahltank und als Offenwein an den Handel verkauft. Die Maischegärung dauert zwischen 15 und 22 Tagen. «Dadurch erhalten die Weine ein Gerbstoffkorsett und eine Farbintensität, die sich sonst nur in den besten Weinen des Bordelais erkennen lassen», erzählt Luigi Zanini über seinen Weinstil und seine Qualitätsphilosophie.
Zanini hat für seine Prestige-Weine Vinattieri-Ticinesi einen architektonisch interessanten und kellertechnisch brillanten Keller gebaut, den auch internationale Weingrössen nicht eindrücklicher realisieren würden. Und er hat sich inmitten der Rebberge von Belvedere nach eigenen Plänen das Castello Luigi errichten lassen. Luigi Zanini gilt als Meister des Faches und als kompromissloser Qualitätswinzer. Dies gilt ganz besonders für seinen Premium-Wein Vinattieri, der zu den kostbarsten Spitzengewächsen zu zählen ist. Aber auch der Roncaia, der sich im Preis durchaus mit den meisten Tessiner Rotweinen messen kann, ist nicht ohne.
TI Intragna Restaurant Stazione
Im Ristorante della Stazione, in Intragna werden vor allem die kulinarischen Sinne mittels persönlicher und herzlichster Gastfreundschaft angeregt. Intragna ist nicht zu verfehlen auf dem Weg von Ascona ins Centovalli. Denn hier steht der höchste Kirchturm (65 m) im Tessin. Direkt am Bahnhof findet man dieses Ristorante.
Agnese Broggini ist die Grande Dame der Tessiner Gastronomie. Sie war die erste Frau bei der Gilde etablierter Schweizer Köche und die erste Sommelière im Tessin. Die gebürtige Baslerin zog in den 1960er-Jahren zu ihrem Mann Cicci ins Tessin, notabene ins verschlafene Steindorf Intragna, wo sie über die Jahre aus dem heruntergekommenen Ristorante Stazione ein entzückendes Boutique-Hotel erschaffen hat. Das dazugehörende Ristorante ist längst über die Kantonsgrenze bekannt, ihr Brasato und die geschmorten Kalbsbäckli die Leibspeise diverser auch prominenter Gäste, die während der letzten 50 Jahre bei Agnese Halt gemacht haben. Die Küche hat sie mittlerweile ihrer Schwiegertochter Adriana überlassen, die eine würdige Nachfolgerin ist. Chef Adriana verzaubert ihre Gäste mit einer innovativen Tessiner Küche. Geschmorter Rindsbraten an einer Merlotsauce mit frischen Pilzen, Zander auf der Haut gebraten, Kräutersalat mit Formaggino. Ausschliesslich regionale Produkte finden den Weg in die mehrfach ausgezeichnete Küche und werden mit viel Liebe zum Detail zubereitet und serviert. Im Service ist immer noch Agnese (mittlerweile über 70-jährig), unterstützt von ihrem Sohn, anzutreffen.
