LU Kulinarisches aus Luzern

Der Kanton Luzern liegt im Herzen der Schweiz und bietet mit der Stadt Luzern eine kulturelle Hochburg. Nirgends findet man ein derart grosses Angebot an Erlebnissen eingebettet in eine derart schöne Berg- und Seelandschaft. Die Stadt Luzern überrascht mit jahrhundertealten Sehenswürdigkeiten wie der Kapellbrücke oder der historischen Altstadt.   Die Region fasziniert mit ihrer Bergwelt: Rigi, Pilatus, Titlis, Stanserhorn …

Unseren kulinarischen Rundgang durch den Kanton Luzern beginnen wir in Hitzkirch. Dieses Dorf liegt im Seetal zwischen Hallwilersee und Baldeggersee, etwa 20 Kilometer von Luzern entfernt. 

Fleischspezialitäten aus dem Entlebuch

Langsam geschmort und saftig muss es sein, ein richtig gutes Stück Entlebucher Fleisch. Denn in der UNESCO Biosphäre Entlebuch steht nicht nur das Filetstück auf der Menükarte, hier wird das ganze Tier verwertet. Pfeffer und Suure Mocke, Weinbraten oder auch Grossmutter’s Hackbraten sind typische Entlebucher Gerichte. Die Spezialität der Region sind jedoch Würste und Trockenfleisch in grosser Vielfalt für jeden Geschmack. Die Produkte aus rohem Fleisch werden durch Räuchern und Lufttrocknung gereift und haltbar gemacht. Variationen bei der Produktion und den Gewürzen sorgen für eine vielfältige köstliche Wurstparade. Die Rezepte sind bestgehütetes Geheimnis eines jeden Metzgers. Alle fünf Metzgereien im Entlebuch verpflichten sich die Tiere aus der Region zu beziehen. Man kennt also persönlich Bauer und Stall und die Tiere müssen nur kurze Transportwege zurücklegen, was sich merklich auf die Fleischqualität auswirkt. Bereits in zweiter Generation und seit über 35 Jahren wird in der Metzgerei Giger in Entlebuch die beliebte Jägerwurst hergestellt. Vater Willi war leidenschaftlicher Jäger und suchte nach einer Wurst, die er gut im Rucksack mit auf die Jagd nehmen konnte. Auch der heutige Geschäftsführer Willi Junior hat die Wurst aus Schwein und Rind mit Speckwürfel stets dabei, wenn er auf der Pirsch ist. Seine Frau Irene jedoch schwärmt von der Chämiwurst aus Rindfleisch und Knoblauch. Die Spezialwurst am Meter wirkt als Blickfang, wenn Irene an Märkten ihre vielfältigen Spezialitäten präsentiert. Beide Würste sind genussfertig und in dünne Rädli geschnitten eine schnelle Zwischenverpflegung oder bringen Abwechslung auf das Fleischplättli. Die Jägerwurst in der etwas weniger stark geräucherten Version kann auch 15 Minuten im heissen Wasser gewärmt werden – besonders gut passt dazu ein Kartoffelsalat.

LU Eschholzmatt Gasthaus Rössli

Verbleiben wir im Biosphärengebiet Entlebuch. In Eschholzmatt hext Stefan Wiesner in der Küche des Restaurant Rössli. Stefan Wiesner ist der wohl aussergewöhnlichste Koch der Schweiz. Er wird als Hexer des Entlebuchs bezeichnet. Zusammen mit seiner Frau Auretto hat er das elterliche Gasthaus Rössli übernommen. Dort kocht er Mehrgänger, für die er Zutaten braucht, die man andernorts so nicht einsetzt, wie etwa Torf, Holzkohle, Asche und Gold. Bekannt geworden ist Wiesner durch Gerichte wie Suppe aus geräuchertem Schnee, der «Heusuppe», mit seinen zahlreichen Wurstkreationen wie der Bauernbratwurst mit Gold oder mit dem Holzkohlensenf. In einem Atelier gleich neben dem Restaurant bietet er Wurstkurse an.

Thematisch bindet er als Gastrosoph die Natur des Napfberglandes mitsamt seinen Traditionen wie der Landwirtschaft, dem Napfgold oder der Köhlerei poetisch in die Kochkunst ein. Er beweist seine Aromakenntnisse unter anderem mit Parfumgerichten. Beeindruckend an Wiesner ist zudem seine Herangehensweise an die Entstehungsprozesse im Rössli. Er gilt als experimenteller Koch mit Spezialisierung auf die avantgardistischen Naturküche. Obwohl nicht so hoch dekoriert wie andere seiner Berufskollegen, gilt er als einer der kreativsten Köche der Schweiz.