AI Kulinarisches aus Appenzell Innerrhoden

Sönd willkomm. Appenzell Innerrhoden, als kleinster Kanton der Schweiz, sieht auf den ersten Blick innerlich sehr geschlossen aus. Bei genauerem Hinsehen erweist sich diese Sicht aber nicht als richtig. Die Tradition im gesellschaftlichen und politischen Alltag ist nach wie vor sehr stark verankert – die Veränderung der Gesellschaft zwingt aber auch Innerrhoden, Anpassungen vorzunehmen und sich den neuen Herausforderungen zu stellen. Diese Herausforderungen stellen sich auch in der Gastronomie. Grund genug für uns in Küche und Keller dieses Halbkantons zu schauen.

Hanfblüte, Vollmond, Castégna: Die Brauerei Locher aus Appenzell löscht mit innovativen Produkten den Durst. Laut, leise, still – in drei Sorten rieseln die Wasser im Appenzellerland. Die Mineralquelle Gontenbad erquickt seit Jahrhunderten Körper und Geist. Classic, surchoix, extra: der Appenzellerkäse mit seinem einzigartigen würzigen Aroma weckt den Hunger auf mehr. Mostbröckli, Pantli und Siedwürste – Fleischspezialitäten mit Tradition. Die Appenzeller Siedwurst besteht aus einem Brät mit 40% Rindfleisch, 10% Kalbfleisch, 20% Wurstspeck und 30% Eiswasser. Das Hauptgewürz, das eine Siedwurst erst zu einer Appenzeller Siedwurst macht, ist sicherlich der gemahlene Kümmel. Daneben findet man Pfeffer, Kochsalz, Muskatnuss, Knoblauch und Nelken. Heidi und Sepp Breitenmoser, Geschäftsführer der Metzgerei Breitenmoser in Appenzell wissen: «Wurden früher getrocknete Rindsdärme als Wursthülle verwendet, wird das Brät heutzutage in Schweinedärme abgefüllt und hinten und vorne mit einem Holzspiess verschlossen. Auch dies ist ein Merkmal einer typischen Appenzeller Siedwurst.» An der Appenzeller Landsgemeinde wird die Siedwurst zusammen mit «Chäässpätzli» den offiziellen Gästen der Regierung, traditionellerweise als «Landsgmendsmenu» serviert. 

AI Weissbad Hof Weissbad

In der Liebe liegt die Würze

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Eine andere Volksweisheit besagt: Wer seine Kühe niederträchtig behandelt, erntet entsprechend wenig Milch und Fleisch. Speziell verwöhnt werden die Kühe auf dem Hof von Magdalena und Sepp Dähler. Das innovative Bauern-Ehepaar aus Appenzell liess sich von der Kobe-Beef-Idee aus Japan inspirieren, wo Rinder mit Reiswein oder Öl einrieben werden. Sie übertrugen das weltberühmte Konzept auf hiesige Verhältnisse. Familie Dähler beliefert die lokale Brauerei Locher mit Weizen. Die bei der Bierproduktion anfallenden Nebenprodukte (wie Treber, Vorlauf und Hefe) verfüttern sie an ihre Kühe. Zusätzlich lassen sie ihren Kälbern zweimal täglich eine Massage mit Schweizer Rapsöl und eine mit Biervorlauf-Bierhefegemisch angedeihen. Die Zartheit und der exquisite Geschmack des Kabier (Kalb-Bier)-Fleisches kann im Restaurant des Hotels Hof Weissbad gekostet werden. Wir schauen Käthi Fässler, der Küchenchefin vom Hotel Hof Weissbad über die Schulter. Sie bereitet für unsere Leser einen gefüllten Kaninchenrücken zu.

Das Weingut Julian empfiehlt dazu einen Helveticus Nobile Opus II. Dieser Rotwein ist eine Cuvée aus den Traubensorten Maréchal Foch und Léon Millot, Chambourcin. Er präsentiert sich rubinrot und würzig. Der Duft nach Erdbeeren und Schwarzbeeren wird von Apfeltönen und einer eleganten Taninstruktur getragen. Im Abgang ist er nachhaltig aromatisch. Aus der Traube Seyval blanc wird der Weisswein Helvetica Nobile Opus II gekeltert. Die resistente Sorte hinterlässt im Glas leichte Gelbtöne sowie ein würzig, dezentes Fruchtspiel mit Zitrusaromen. Feingliedrig, frisch, geschmeidig mit fruchtigem Abgang eignet er sich für Apéros. Die Trauben beider Weine gedeihen an sonnenexponierter Hanglage auf einer Sandsteinrippe der unteren Süsswassermolasse im Appenzellerland. Die Besitzer des Weingutes Julian, Wilhelm Richard Tschol und Manuela Ebneter, erklären ihre Grundphilosophie: «Hohe Qualität des Weines aus den natürlichen Gegebenheiten des Bodens zu schaffen, die Priorität des Terroir im Auge.»

Ein solches Festmahl wird in der Regel mit einem Appenzeller Alpenbitter abgerundet. Ach ja, Alpenbitter. «Grissini und Alpenbitter». Drei Worte, mit denen Ruth Metzler-Arnold ihren Bestseller übertitelte. Sie blickt in ihrem Buch auf ihre fast fünf Jahre als Bundesrätin zurück. Neben dem Wein hat das Mineralwasser an Qualität gewonnen. Gabriela Manser ist dafür verantwortlich. Das Wasser der Mineralquelle Gontenbad stammt aus den Tiefen des Alpstein Gebirges. Die innovative Geschäftsführerin rettete die Quelle mit ihrem Ideenreichtum: «Als Alternative zu den traditionellen Mineralwassern haben wir mit     'Aquazöll' ein neues Zeichen gesetzt. Angereichert mit natürlichen Aromen von heimischen Alpenkräutern wie Wachholder, Enzian, Heidelbeere, Rhabarberwurzel und Kamille ist dieses ungesüsste natürliche Mineralwasser dem Element Erde gewidmet.» Die Leichtigkeit eines Schmetterlings symbolisiert das Süssgetränk Flauder. Diese von Manser entwickelte Limonade besteht aus Holunderblüten und Melisse.