Gourmetfestival St. Moritz 2025
Das diesjährige St. Moritz Gourmet Festival stand unter dem Motto «New Culiary Lifestyle».
Sämtliche Dîners und, insbesondere die Kitchen Party, die Gourmet Safaris und die Grand Gourmet Closing Show, waren gut besucht oder gar ausgebucht. Leidenschaftonline war Gast im Grand Hotel Kronenhof Pontresina, wo auch Caroline Baerten und Nicolas Decoledt vom Restaurant Humus x Hortens in Belgien Gastköche im Team von Fabrizio Piantanida waren.
Caroline Baerten und Nicolas Decloedt haben sich der botanischen Gastronomie verschrieben. Sie heben die pflanzenbasierte Küche in ihrem Restaurant humus x hortens in Brüssel auf eine neue Stufe. «Unsere saisonale Küche orientiert sich an 24 Micro-Jahreszeiten, um stets das frischeste Angebot zu nutzen. Der Garten bestimmt, was wir kochen. Sogar in unseren Cocktails verwenden wir Gemüse. Neben dem Fokus auf Regionalität und Saisonalität verfolgen wir eine Zero-Waste-Philosopohie.» Mit dieser Verheissung illustrieren die beiden ihren persönlichen Küchenstil, mit dem sie auch die Gäste beim St. Moritz Gourmet Festival begeisterten. Ausgezeichnet mit 16 GaultMillau-Punkten und einem grünen Michelin-Stern zelebriert Nicolas Decloedt eine sehr aufwändige und facettenreiche Küche aus einfachen Zutaten wie Randen, Rettich, Fenchel oder Kräutern.
Leidenschaftonline konnte mit Nicolas Decloedt und Caroline Baerten sprechen:
- Was steckt hinter Ihrer 24 Mikrojahreszeit-Philosophie?
Wir arbeiten über 10 Jahre mit Dries Delanote zusammen. Der Wild Farmer betreibt eine regenerative Landwirtschaft. Unsere Zusammenarbeit ist ein ständiger Dialog. In der Pflanzsaison werden wir gefragt, welche Kräuter und Gemüse wir gerne auf die Speisekarte setzen möchten. Während der Erntesaison hören wir umgehend, sobald ein Gemüse optimal gereift ist.
- Und dann beginnt der kreative Teil Ihrer Arbeit. Dieser ist bestimmt anspruchsvoller als in anderen Sternenküchen?
Wenn bekannt ist, was geerntet werden kann, beraten wir, was auf den Tisch kommt. Manchmal denke ich mir einen botanischen Cocktail aus und Nicolas entwickelt auf dieser Basis das passende Gericht. Manchmal ist es auch umgekehrt. Der rote Faden dabei ist die Nachhaltigkeit. Diese ist in der DNA unseres Restarants tief verankert - und zwar in allen Aspekten. Die Kleidung unseres Personals ist aus Bio-Baumwolle, unsere Eichentische werden aus nachhaltiger belgischer Forstwirtschaft geschreinert. Flaschenwasser ist tabu; wir schenken gefiltertes Leitungswasser in wiederverwendbaren Glasflaschen aus.
- Die Folge dieser Philosophie war der grüne Michelin-Stern.
Dies ehrt unsere Denkweise. Trotzdem ist es für uns nicht in Ordnung, dass Nachhaltigkeit eine eigene Kategorie bei den Gastroführern ist. Wir sollten uns nicht zwischen leckerem oder nachhaltigem Essen entscheiden müssen. Wir müssen dringend darüber nachdenken, wie wir einen lebenswerten Planeten für zukünftige Generationen sicherstellen können.
- Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Trotz meiner klassischen Ausbildung entscheide ich mich seit rund 30 Jahren für einen pflanzlichen Lebenstil. Diese scheinbar unterschiedlichen Wege führten zu einer originellen Küche, die von botanischer Forschung über 24 Mikrosaisonen und Respekt vor dem Terroir geleitet wurde. Ich lasse mich von nachhaltigen Prinzipien, einem Null-Abfall- und Kreislaufansatz im Lebensmittelsystem und der Liebe zur regenerativen Landwirtschaft leiten. Grundlagen für mein heutiges Wirken sind die Erfahrungen von Kobe Desramault
(In de Wulf), Andoni Aduriz (Mugaritz in San Sebastian) und Christophe Hardiquest (Bon Bon).
- Als gelernte Köchin, Sommelière und Barkeeperin sind Sie für die Cocktails/Mocktails verantwortlich. Welche Rolle spielen diese Drinks?
Ich lasse mich von Nicolas Küche inspirieren. Aus den übrig gebliebenen Teilen der Küche kreiere ich botanische Drinks, um Abfall zu verhindern.
- Welchen Stellenwert hat das Gourmetfestival St. Moritz für Sie?
Es war sehr interessant, das Küchenteam des Kronenhof-Hotels kennenzulernen. Wir werden unsere Freundschaft sicherlich weiterpflegen. Die Gespräche mit den Küchenverantworliche des Grand Hotel Kronenhof Pontresina regten unsere Denkweisen gegenseitig an. Für die Weiterentwicklung der Spitzengastronomie ist der Austausch unter den Köchen sicherlich sehr wichtig. Auch für die Gäste ist es schön, eine solche Woche voller kulinarischer Genüsse geniessen zu dürfen.
