Gourmetfestival St. Moritz 2022
Das diesjährige St. Moritz Gourmet Festival stand unter dem Motto «SWISS MADE». Aufgrund der Corona-Situation mussten die Organisationen die Anlässe im überschaubaren Rahmen halten. Auf die Durchführung des Porsche Grand Opening, der Kitchen Party, der Gourmet Safaris und des St. Moritz Gourmet Finale musste verzichtet werden. Individuelle Gourmet Dîners in den Partnerhotels waren jedoch möglich. Leidenschaftonline war Gast im Grand Hotel Des Bains Kempinski St. Moritz Bad, wo Stéphane Décotterd im Team von Matthias Schmidberger war.
«Entdecken Sie den Geschmack der französischen Schweiz!» Mit dieser Verheissung illustriert Stéphane Décotterd seinen persönlichen Küchenstil, mit dem er auch die Gäste beim St. Moritz Gourmet Festival begeisterte. Ausgezeichnet mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen zelebrierte der gebürtige Westschweizer 10 Jahre lang in seinem Restaurant Le Pont de Brent eine Terroirküche, die ihresgleichen sucht. Zusammen mit seiner Frau Stéphanie hat er damit das malerische Dorfhaus am Ende einer hundert Jahre alten Brücke in den Weinbergen oberhalb von Montreux zu einem Mekka für Feinschmecker aus aller Welt gemacht. Auch am neuen Ort, dem luxuriösen Maison Décotterd in Glion/Montreux mit fantastischer Seesicht, bleibt Décotterd seinem Konzept treu: Absolute Priorität geniesst in seinen Gerichten der ursprüngliche Geschmack eines jeden Produkts aus den umliegenden Weingärten, Wäldern, Bergen und dem Genfer See – «ganz ohne Artefakte», wie der Spitzenkoch betont. Eine pflanzliche Note in Form von Kräutern oder Gemüse ist für ihn ebenfalls unverzichtbar, wie auch das raffinierte Spiel mit unterschiedlichen Texturen.
Leidenschaftonline konnte mit Stéphane Décotterd sprechen:
- Sie sind in der Nähe von Bulle im Gruyère als Sohn eines Metzgers, geboren und aufgewachsen. Inwiefern hat die väterliche / mütterliche Küche geprägt?
Das Essen war ein wichtiger Moment im Hause Décotterd. Die ganze Familie traf sich, um zu Essen, zu Trinken und sich Auszutauschen. Ich stand oft in der Küche, als meine Mutter kochte.
- Was fasziniert Sie am Kochen?
Kochen ist für mich eine Reise, bei der ich nie ankomme. Ich entwickle die Gerichte stets weiter. Zentral sind dabei die Produkte aus der Region und mein Respekt vor der Natur. Von meinen Küchenchefs kann ich stets Neues kennenlernen, was mich als Koch weiterbringt.
- Welches ist Ihr Werdegang und die wichtigsten Stationen dabei?
1991 lernte ich im Restaurant «Le Petit» bei André Minder in Saint-Légier zu Kochen. Dann kochte ich kurze Zeit im Lausanne Palace in Lausanne. 1998 wechselte ich zum Le Pont de Brent bei Gérard Rabaey in Brent, 200 Meter oberhalb von Montreux (drei Michelinsterne). Dort lernte ich meine Frau Stéphanie kennen. Sie arbeitete als dort Sommelière. Mit Stéphanie ging ich 2003 nach Kanada zum Hôtel Les Trois Tilleuls in Saint-Jean-sur-Richelieu. Zwei Jahre später kehrte ich zurück ins Restaurant Le Pont de Brent, welches ich 2011 übernahm. Seit 2018 verzichte ich auf Meeresfrüchte, exotische Früchte und andere importierte Produkte und widme mich ausschliesslich einer lokalen Küche.
- Welches waren für Sie die prägendsten Küchenerfahrungen?
Gérard Rabaey. Seine sehr rigorose und kompromisslose Herangehensweise hat mich stark geprägt. Grundsätzlich inspirieren mich all diejenigen Kollegen, die mit ihrer Küche Geschichten über ihre Region erzählen und damit ihren Gästen unverwechselbare Erlebnisse bescheren.
- Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Küche? Wie bezeichnen Sie Ihren Kochstil?
Ich koche saisonal, respektiere dabei Natur und Produkt. Mir ist eine einfache Küche ohne Schnick Schnack wichtig. «Entdecken Sie den Geschmack der französischen Schweiz!» So lautet meine kulinarische Verheissung.
- Wie oft wechseln Sie das Menü/die Karte? Und wie geht ein solcher Wechsel vor sich?
Ich wechsle vier bis fünf Mal jährlich die Karte. Jedoch nie gänzlich, da ich meinem Team bewusst Zeit lassen möchte, die einzelnen Gerichte weiterzuentwickeln.
- Was möchten Sie Ihren Gästen auf Ihren Tellern erzählen?
Die Geschichte, welche ich auf meinen Tellern erzähle, handelt von Montreux. Mein Restaurant liegt in Glion oberhalb von Montreux. Da haben wir den Blick auf den Lac Leman, folglich finden fangfrische Fische den Weg auf den Teller. Ich liebe die Fischsorten aus dem Genfer See. Die Zubereitung erfordert viel Finesse, denn ihr Geschmack ist sehr subtil. In den nahegelegenen Wäldern und Bergen finden wir eine Vielzahl von Produkten, wie etwa Pilze, mit denen ich arbeite. Auch unser Wild wird in der Nähe gejagt und wir schätzen alles daran, nicht nur die edelsten Stücke. Schliesslich koche ich ausgesprochen viel mit Wildkräutern. Ich habe einen Kräutersammler, der sie zweimal pro Woche in den umliegenden Bergen für meine Gerichte pflückt.
Der Spitzenkoch unterhält enge Beziehungen zu all seinen Lieferanten: den Bauern, Fischern, Pflückern, Züchtern und Weinbauern rund um sein Restaurant.
Red. Zwischenhändler vermeidet er konsequent – «für eine ökologisch verantwortungsvolle Küche mit einwandfreier Rückverfolgbarkeit», so seine Philosophie.
- Welcher Teller ist Ihr Favorit? Und warum?
Eindeutig Pilzgerichte. In den Spitzenzeiten finden sich bis zu dreissig Pilzsorten in meiner Küche.
- Was bedeutet Ihnen Ihr Team?
Es ist sehr wichtig, das Team bei sich zu haben. Unser Haus bietet Fine Dining, Bistro und Loungeküche an. Dies zweimal täglich, ausgenommen Sonntag und Montag. Im Jahr haben wir zwei Monate geschlossen. Da ist es sich wichtig, sich auf ein gutes Team verlassen zu können.
- Welches sind Ihre Ziele und welches Ihre Visionen?
Wir haben im September 2021 das Restaurant eröffnet. 18 GaultMillau-Punkte und zwei Sterne konnte ich aus Le Pont de Brent mitnehmen. Diese gilt es mindestens zu halten oder gar zu verbessern. Dabei werde ich meinen Weg konsequent weiterverfolgen.
Ein eigenes Kochbuch zu publizieren, wäre sicherlich auch schön, jedoch auch sehr aufwendig.
- Welchen Stellenwert hat das Gourmetfestival St. Moritz für Sie?
Es war sehr interessant, das Küchenteam des Kempinski-Hotels kennenzulernen. Wir werden unsere Freundschaft sicherlich weiterpflegen. Für die Weiterentwicklung der Spitzengastronomie in der Schweiz und auch darüber hinaus, ist der Austausch unter den Köchen sicherlich sehr wichtig. Auch für die Gäste ist es schön, eine solche Woche voller kulinarischer Genüsse geniessen zu dürfen.
