GaultMillau Schweiz 2024

Silvio Germann vom Mammertsberg, Freidorf TG, ist «Koch des Jahres 2024». Der Luzerner Silvio Germann, 34, kocht im über 100 Jahre alten Landschloss Mammertsberg am Bodensee. Er hat im «Igniv» Bad Ragaz sieben Jahre lang einen ausgezeichneten Job gemacht (18 Punkte, zwei Michelin-Sterne). Germann ist ein «Chef 2.0»: Er führt sein blutjunges Team mit sanfter Hand, seine Köche denken und kreieren mit. Geschmacksintensive «Löffelgerichte» prägen seine Karte. Umami am Bodensee! Mit Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Heiko Nieder (Zürich) bleibt der Kocholymp von Gault Millau unverändert bestehen.

The Green Chef of the Year

Die Kochwelt wird grüner, der GaultMillau auch. Hiermit kopiert GaultMillau den Guide Michelin, welche bereits seit einigen Jahren den grünen Stern verleiht. Dass Chefs möglichst nachhaltig arbeiten, vorzugsweise bei Produzenten einkaufen, die sie persönlich kennen und mit souveräner Selbstverständlichkeit auch Vegetarier glücklich machen, ist zum Normalfall geworden, vor allem bei der jüngeren Generation. GaultMillau Schweiz zeichnet erstmals einen «Green Chef of the Year» aus. Die Wahl fiel auf Paolo Casanova, der in der Chesa Stüva Colani in Madulain GR Spitzenkoch und Gärtner zugleich ist, auch wilde Kräuter aus dem Engadin in sein raffiniertes Menü integriert. Der Bottura-Schüler erfüllt die Vorgaben von Bio Suisse mühelos. Jene vom GaultMillau auch: Er verbessert sich auf 17 Punkte. «Aufsteiger des Jahres»: Steffen, Stöckle, Zefinetti, Palladino Namen, die man sich merken muss? Pascal Steffen («Roots», Basel) klettert mit seiner gemüsefreundlichen Küche auf 18 Punkte. Die anderen «Aufsteiger des Jahres»: Markus Stöckle («Rosi» Zürich, 17 Punkte), Ilario Colombo Zefinetti («Du Théâtre», Monthey VS, 17 Punkte), Federico Palladino («Osteria Enoteca Cuntitt», Castel San Pietro TI, 16 Punkte). Drei talentierte Köche können sich ebenfalls über einen Punktezuwachs freuen und kochen neu in der 17-Punkte-Liga: Christian Aeby («Du Bourg», Biel BE), Dominique Schrotter («La Riva», Lenzerheide GR) und Bernd Fabian («Chasa Montana», Samnaun GR).

Im Kanton Zürich erhalten 14 Restaurants einen Punkt mehr, vier Chefs etablieren sich neu in der 16-Punkteliga. Im «Sternen» Pfungen verblüffen Vater Max Gut und Sohn Raphael die Tester. Im «Löwen» Bubikon kann sich Domenico Miggiano über ein neues Rating freuen. Im «Sinfonia» Erlenbach wird Maurizio Vannozzi für seine italienische Küche belohnt; die tiefen Saucen gaben den Ausschlag. Und in der Stadt sind es Nenad Mlinarevic und Thomas Brandner, welche sich für die «Bauernschänke» den 16. Punkt abholen dürfen. Unter den 14 Zürcher Aufsteigern auch Domenico Zizzi im «La Muña» (La Réserve Eden au Lac, 15) und Michaela Frank («Am Rank», 14). 19 Zürcher Restaurants sind neu gelistet, zwei davon mit hohen 16 Punkten: Sebastian Rösch («Lindenhofkeller») und Atsushi Hiraoka («Mikuriya» im Dolder Grand). Bereits länger bekannt ist das Hotel des Jahres 2024: The Dolder Grand Zürich. 175 luxuriöse Zimmer und Suiten, 4000 Quadratmeter Spa und 64 GaultMillau-Punkte in einem Hotel vereint. The Dolder Grand hat neue raffinierte Restaurants eröffnet, die dem Zeitgeist entsprechen.