GaultMillau Schweiz 2023

Benoît Carcenat ist zum Koch des Jahres gekürt worden. Geprägt hat ihn die Küche des Hôtel de Ville in Crissier. Der Weg des «Meilleurs Ouvriers de France» führt ihn nach Rougemont VD, vor die Türe Gstaads. Er bekocht die Gäste des Hotels Valrose. Die GaultMillau-Tester verleihen Carcenat 18 Punkte. Besonders hervorgetan haben sich in den vergangenen 12 Monaten Marco Campanella vom Eden Roc in Ascona (18), Dominik Hartmann vom Magdalena in Rickenbach SZ (17), Silvia Manser von der Truube in Gais AR (17) und Philippe Deslarzes vom Njorden in Aubonne VD (16). Michael Schuler war fünf Jahre lang Souschef bei 18-Punkte-Koch Stefan Heilemann. Neben Gilles Varone vom Gilles Varone in Savièse (VS) zählt Schuler vom Aqua in Thalwil zu den Entdeckungen des Jahres. Zum Sommelier des Jahres wurde Peter Zimmermann vom Alpine Gourmet Prato Borni in Zermatt gewählt. Zu den Verlierern in der aktuellen Ausgabe des GaultMillau Schweiz zählt das Gasthaus zum Gupf in Rehetobel. Walter Klose koche zwar noch immer ausgezeichnet, aber andere Chefs auf 18-Punkte-Niveau sprühen vor Kreativität und entwickeln sich stetig weiter. «Das ist im Gupf nicht der Fall und wir sind der Meinung, dass 17 Punkte der Gesamtleistung besser entsprechen», Zitat GaultMillau.

Der Kreis der Schweizer 19-Punkte-Köche ist kleiner geworden. Nach dem Ausscheiden von Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD) verbleiben nur noch sechs Spitzenköche: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogel (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Franck Giovannini (Crissier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE). Und was meinen die Tester zum neuen Drei-Sterne-Koch Sven Wassmer?  Sven Wassmer habe nach drei Jahren im Grand Resort Bad Ragaz seinen Stil gefunden. Er koche nicht nur aus dem Kopf heraus, sondern verlasse sich vermehrt auf sein Bauchgefühl. Wassmer-Gerichte seien mittlerweile auf den ersten Blick erkennbar. Mutig lasse er alles weg, was es nicht braucht, um das Produkt im Mittelpunkt jedes Ganges wirken zu lassen. Das mache die Aufgabe nicht leichter, den komplexen, überraschenden Geschmack zu erzeugen, den man auf diesem Niveau erwarten dürfe.

Unser Fazit im Memoires: Sven Wassmer kocht zweifelsohne auf sehr hohem Niveau. Mutig setzt er auf konsequente Reduktion. Uns fehlt es etwas an Ideenreichtum. Zu oft wiederholen sich Positionen auf der Speisekarte. Und... trotz vollem Gourmetmenu sind wir hungrig vom Tisch gegangen.