GaultMillau Schweiz 2022

Er begeistere die Gäste, verblüfft die Tester und hat den Respekt seiner Berufskollegen: Mitja Birlo, Chef im «7132 Hotel» in bündnerischen Vals. Birlo? Den hatte kaum jemand auf dem Zettel. Das liegt weniger an seinem Talent als vielmehr an der Lage: Es führt wirklich nur ein Weg nach Vals und in das verblüffende «7132 Hotel» von Unternehmer Remo Stoffel. Man sollte hinfahren, meint zumindest der Chefredaktor des GaultMillau Schweiz Urs Heller. Mitja Birlo lässt sich vom Valser Ökosystem inspirieren, zieht mir seiner Brigade regelmässig zum Sammeln durch die Wälder. Einschränken lässt er sich für seine komplexe, arbeitsintensive Küche nicht. Was fehlt in der Region, kauft er ein – auf der ganzen Welt. Dass «Mister Unbekannt» nun plötzlich ziemlich bekannt wird, ist nicht überraschend, so Heller: 18-Punktechef Mitja Birlo hat in der berühmten Schwarzwälder Talentschmiede «Traube Tonbach» in Baiersbronn D gearbeitet, in London auch bei Nuno Mendez. Zusammen mit seinem früheren Chef Sven Wassmer (heute Grand Resort Bad Ragaz) hat er das Restaurant «7132 Silver» auf den Radar der Schweizer Gourmets geführt.

Im Kreis der Schweizer 19-Punkte-Köche hat sich nichts verändert. Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogel (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Franck Giovannini (Crissier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Das sind nach Meinung der GaultMillau-Tester die derzeit sieben besten Küchenkünstler in der Schweiz. 

Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie muss schwierige Zeiten überstehen, schreibt Urs Heller im Mediencommunique. Trotzdem stellt der Guide 2022 860 Restaurant-Adressen vor. Das sei ein Rekordwert. Die meisten GaultMillau-Chefs haben der Pandemie getrotzt, mit grossem Engagement, oft auch mit reduzierter Brigade und kleinerer Karte. 92 Köche sind im Rating aufgestiegen, 41 haben einen Punkt verloren, 91 Adressen sind erstmals gelistet; ein Viertel der letztjährigen Neuentdeckungen hat sich um einen Punkt verbessert. Die GaultMillau-Weinjury legt die Liste der 150 besten Schweizer Winzer vor und adelt einen Pionier der Szene als «Ikone»: Henri Cruchon aus Echichens VD.