GaultMillau Österreich 2022

Ein neues Fünf-Hauben-Restaurant, unzählige Aufsteiger, ein hohes kulinarisches Niveau in allen Kategorien – Österreichs Restaurantszene ist im zweiten Jahr der Corona-Pandemie höchst vital und innovativ. Das zeigt der Guide Gault&Millau 2022. Die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe wollen mit der 43. Ausgabe Lust auf Neuentdeckungen machen ebenso wie auf Begegnungen mit den Besten der Besten – und über neue spannende Genuss-Trends informieren.

Das vergangene Jahr war in jeder Hinsicht hart für die Gastronomie. Trotz staatlicher Hilfe mussten manche aufgeben, viele geplante Neueröffnungen wurden immer wieder hinausgeschoben. Umso erfreulicher, dass ein Blick auf die Statistik ein sehr lebendiges Bild von der österreichischen Restaurantszene zeigt: 887 Restaurants wurden angesichts ihrer Leistung in den Guide Gault&Millau Österreich 2022 aufgenommen. Insgesamt wurden 1336 Hauben in 711 Restaurants vergeben. 30 Restaurants wurden dieses Jahr höher – zum Teil deutlich höher – bewertet als im Vorjahr. Ein klares Zeichen dafür, wie es um Österreichs Gasthäuser und Restaurants steht, meint Herausgeberin Martina Hohenlohe: «Man kann gar nicht genug betonen, welche Leistung es darstellt, in einem Krisenjahr, das noch dazu von einem bedrohlichen Mangel an qualifizierten Mitarbeitern geprägt ist, ein derart hohes kulinarisches Level zu halten.»

Fünf Hauben für das Ikarus

Besonders erfreulich ist ein neuer Top-Betrieb an der Spitze der Qualitätspyramide. Martin Klein und sein Team vom Restaurant Ikarus in Salzburg wurden mit 19 von 20 Punkten bewertet und tragen damit erstmals 5 Hauben. Diese Auszeichnung wurde gründlich überlegt, erklärt Herausgeberin Martina Hohenlohe: «Das Ikarus ist ein Restaurant mit einem weltweit einmaligen Konzept, in dem regelmässig internationale Gastköche auftreten, deren Kreationen dann vom Stammteam umgesetzt werden. Doch es gibt auch jeden Monat ein eigenes Ikarus-Menü, das ein mehr als herausragendes Erlebnis bietet. Zudem sind Weinbegleitung und Service das reinste Vergnügen. Die 5 Hauben sind hart erarbeitet und redlich verdient.» Unverändert blieb die übrige Riege der Fünf-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten: Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen), Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien) und Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien).

Konstante Leistung zeichnet die erfreulich grosse Schar jener Lokale aus, die mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet wurden und daher vier Hauben tragen dürfen. Sie bilden das starke Rückgrat der österreichischen Gastronomie. Manche dieser Restaurants wie der «Taubenkobel» in Schützen (Küchenchef Alain Weissgerber) oder das «Landhaus Bacher» in Mautern (Küchenchef Thomas Dorfer) verwöhnen ihre Gäste schon seit Jahrzehnten auf gleichbleibendem Niveau. Nicht weniger als 37 Betriebe konnten heuer diesen Grad an Exzellenz erreichen.

Einer von ihnen ist der Koch des Jahres 2022: Max Natmessnig aus dem «Rote Wand Chef’s Table», im Gourmet-Hotel «Schualhus Rote Wand» in Zug am Arlberg begeisterte die Gault&Millau-Jury mit einer sehr feinen, alpin geprägten Küche, die internationale Einflüsse nicht abweist, sondern subtil integriert. «Grossartig inszeniert, jeder Gang ein Abenteuer, hier ist eines der grössten Talente des Landes am Werk», urteilt Karl Hohenlohe.

Aufsteiger und Einsteiger

Spektakulärste Neueröffnung des Jahres ist mit Sicherheit das «Gourmet Restaurant Hubert Wallner» (Koch des Jahres 2020) in Dellach am Wörthersee: 18 Punkte und damit vier Hauben.

Weitere herausragende Neu-Einsteiger, die 2021 eröffneten und gleich mehrere Hauben erringen konnten: Der «Knappenhof» in Reichenau an der Rax, der mit sensationellen drei Hauben (15,5 Punkte) startet, die «Umar Fisch Bar» am Naschmarkt in Wien (16,5 Punkte, drei Hauben), das aussergewöhnliche Restaurant- und Weingutsprojekt «Lilienberg» in Tainach in Kärnten (16,5 20 Punkte, drei Hauben), das «Dahoam» in Leogang (15 Punkte, drei Hauben) sowie das «Wirtshaus Lilli» in Fehring (15 Punkte, drei Hauben).

Aktuelle kulinarische Trends

Internationale Trends haben auch die österreichische Gastronomie zu neuen Ideen inspiriert. Nach wie vor steht Regionalität hoch im Kurs, sie bildet aber keinen Gegensatz mehr zum Wunsch nach ungewöhnlichen Produkten. Das Ergebnis sind Local Exotics wie Feigen aus dem Burgenland, Safran aus Niederösterreich oder Oliven aus der Wachau. Auch eine Gegenbewegung – oder vielmehr Ergänzung – zum veganen Trend macht von sich reden, nämlich die Real Omnivores. Das sind Geniesser, die bewusst ALLES essen möchten, also Tiere «from nose to tail» verarbeitet wissen wollen und auch Teile von Pflanzen («from leaf to root»), die sonst weggeworfen werden, interessant finden. Damit gehen sie Hand in Hand mit einem besonders wichtigen Trend, nämlich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Die Zero-Waste-Philosophie will übrig gebliebenes Essen vor dem Müll retten. Neue Plattformen und Apps wie «Too good to go» sowie weitere Start-ups widmen sich bereits sehr erfolgreich diesem Thema. Immer mehr Gastronomen schliessen sich dieser innovativen Resteverwertung an.