GaultMillau Schweiz 2019

Die Kritiker des GaultMillau Schweiz nennen ihn den Mann mit der grossen Pinzette. Gemeint ist Heiko Nieder, Küchenchef des Restaurants The Dolder Grand in Zürich.

In der aktuellen Ausgabe des Gastroführers wird der Deutsche als Koch des Jahres mit 19 GaultMillau-Punkten geehrt. Er erklimmt so den Kocholymp. Chefredaktor Urs Heller begründet dies so: «Heiko Nieder hat uns im ‹Dolder› zehn Jahre lang herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt. Länger wollen wir ihm die höchste Anerkennung für seine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche nicht vorenthalten.»

Heiko Nieder ist der siebte 19-Punkte-Chef der Schweiz. Neben Nieder sind dies Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel).

Heller weiter: «Heiko Nieder kocht auf dem «Dolder Hill» unter besten Bedingungen. Er kann sich mit seiner jungen Brigade voll und ganz auf «The Restaurant» konzentrieren. Den Gemüse- und Kräutergarten hat er hinter dem Haus. Ermüdungserscheinungen sind auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht auszumachen. Dafür ist der «Mann mit der Pinzette» viel zu ehrgeizig.» Für eine grosse Küche braucht es laut Nieder «Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen».

Marie Robert, Köchin des Jahres

Der GaultMillau scoutet die grossen Talente nicht nur in Grandhotels und Luxusrestaurants, sondern auch in Cafés. Im Café Suisse in Bex VD etwa. Dort kocht die noch nicht mal 30-jährige Marie Robert in einem bescheidenen, einfachen Lokal. Aber die «Jeune Restaurateure» hat Power! Ihre Gerichte sind stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch, oft spektakulär. Die fröhliche Madame Marie macht einen Riesenschritt auf 16 Punkte und ist GaultMillaus «Köchin des Jahres».

Viermal 18 Punkte: Klose, Zier & Ceylan, Roock und Göschel

Der GaultMillau mag junge, freche, «wilde» Köche. Jedoch er zieht auch den Hut vor Chefs, welche die klassische Küche neu interpretieren und auf einem sehr hohen Niveau servieren. Das zeigt sich in der Ostschweiz, wo gleich zwei «Aufsteiger des Jahres» am Herd stehen. Sebastian Zier und Moses Ceylan stehen im «Einstein», St. Gallen, für eine sehr moderne Küche. Walter Klose begeistert auf dem «Gupf» in Rehetobel AR mit seinen Klassikern und seinen wundervoll tiefen Saucen. Rating für beide Küchenteams: neu 18 Punkte! Die kriegt auch Mattias Roock im «Castello del Sole». Er verwaltet das Erbe seines berühmten Vorgängers Othmar Schlegel respektvoll, holt sich die besten Produkte aus dem eigenen Gutsbetrieb (Terreni alla Maggia), entwickelte schnell seine eigene, begeisternde Handschrift; der quirlige Teamplayer ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Im «The Alpina» im Restaurant Sommet in Gstaad macht der stille Martin Göschel einen ausgezeichneten Job. Er kocht aufwendig, detailbesessen, pinzettengenau. Göschel hatte schon mal 18 Punkte: vor Jahren im «Paradies» in Ftan GR.